Cấu tạo quả cà phê là một cấu trúc phức tạp với nhiều lớp khác nhau, từ cuống, vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa đến nhân cà phê. Mỗi phần của quả cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ và phát triển hạt cà phê, góp phần tạo nên hương vị độc đáo. Những thành phần hóa học trong từng lớp của quả cà phê không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của cà phê mà còn định hình những đặc trưng riêng biệt của từng loại cà phê.
1. Cấu Tạo Của Quả Cà Phê
Quả cà phê có cấu tạo gồm 6 phần chính, mỗi phần đều có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ và phát triển nhân cà phê, giúp tạo nên hương vị độc đáo của cà phê.
- Cuống cà phê: Là phần kết nối giữa quả cà phê và cành cây, giúp quả không bị rụng. Khi quả cà phê chín, phần cuống trở nên giòn hơn, dễ thu hoạch.
- Vỏ quả: Là lớp bảo vệ bên ngoài, khi quả chưa chín có màu xanh, và chuyển sang màu đỏ hoặc vàng khi chín, tùy thuộc vào giống cà phê. Vỏ quả của cà phê Robusta và Cherry dày hơn so với Arabica.
- Vỏ thịt: Đây là phần có vị ngọt nhẹ, thường được chồn ăn khi sản xuất cà phê chồn. Vỏ thịt của Arabica mềm và ngọt hơn, trong khi vỏ của Cherry dày hơn.
- Vỏ trấu: Sau khi phơi khô, vỏ trấu bảo vệ hạt cà phê bên trong. Trong quá trình chế biến, vỏ trấu được loại bỏ và có thể sử dụng để làm chất đốt hoặc phân bón.
- Vỏ lụa: Là lớp bao quanh nhân cà phê, màu sắc của vỏ lụa khác nhau tùy loại cà phê, ví dụ Arabica có vỏ lụa màu trắng, Robusta màu nâu, và Cherry màu vàng nhạt.
- Nhân cà phê: Là phần chính của quả cà phê và có giá trị nhất. Nhân cà phê thường có hai nửa đối xứng, nhưng có thể có một hoặc ba nhân trong một quả. Phần vỏ ngoài của nhân chứa dầu, trong khi bên trong mềm và chứa các tế bào lớn.
2. Thành Phần Hóa Học Của Quả Cà Phê
Mỗi phần của quả cà phê chứa những thành phần hóa học khác nhau, góp phần tạo nên hương vị và chất lượng của hạt cà phê.
- Vỏ quả: Chứa Anthocyanin (tạo màu đỏ khi chín), caffeine, alkaloid, tannin và một số enzyme khác.
- Vỏ thịt: Chứa lớp nhớt và tế bào mềm, nhiều đường, giúp quả cà phê có vị ngọt và hỗ trợ quá trình lên men Pectinase, làm hạt cà phê ngon hơn.
- Vỏ trấu: Chứa một lượng nhỏ caffeine (khoảng 0,4%) và bảo vệ hạt cà phê.
- Nhân cà phê: Chứa nước (10-12%), protein (9-11%), lipid (10-13%), tinh bột (3-5%) và đường (5-10%). Thành phần hóa học này thay đổi tùy thuộc vào loại cà phê và phương pháp chế biến, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê.
3. Đặc Trưng Các Chất Có Trong Nhân Cà Phê
- Nước: Nhân cà phê chứa khoảng 10-12% nước trước khi rang, sau khi rang, chỉ còn khoảng 2-3%. Lượng nước này ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng cà phê.
- Lipid: Chiếm khoảng 10-13% nhân cà phê, phần lớn là chất nhờn (90%) và một ít chất sáp. Lipid giúp tạo mùi thơm và độ sệt của cà phê, nhưng phần lớn lipid bị mất đi trong quá trình chế biến.
- Protein: Mặc dù không nhiều, protein trong cà phê bao gồm nhiều axit amin có lợi cho sức khỏe. Khi rang, protein bị đốt cháy, tạo ra mùi thơm đặc trưng của cà phê.
- Khoáng chất: Magie, kali, photpho, clo, nito, sắt,… chiếm một lượng nhỏ (3-5%) trong nhân cà phê, ảnh hưởng đến mùi vị.
- Caffeine: Là thành phần chính trong cà phê, giúp tỉnh táo, tăng khả năng tập trung. Hàm lượng caffeine khác nhau giữa các loại cà phê, Robusta có hàm lượng cao nhất, khoảng 2-4%.
Hiểu rõ về cấu tạo và thành phần của quả cà phê giúp chúng ta đánh giá cao hơn quá trình từ trồng trọt đến chế biến, để cuối cùng thưởng thức những tách cà phê thơm ngon, đậm đà và trọn vẹn