Chiết xuất cà phê là một nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế và kiên nhẫn. Dù bạn là một barista chuyên nghiệp hay chỉ đơn thuần là người yêu cà phê, việc hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất sẽ giúp bạn tạo nên những ly cà phê tuyệt hảo.
Tìm hiểu chiết xuất cà phê qua các cấp độ
Chiết xuất cà phê không chỉ là một quy trình kỹ thuật mà còn là nghệ thuật để tạo nên hương vị hoàn hảo. Bài viết này không đi sâu vào những khái niệm toán học hay hóa học phức tạp mà tập trung vào trải nghiệm hương vị của từng mức độ chiết xuất. Từ đó, bạn sẽ hiểu rõ hơn về cách tạo ra một ly cà phê lý tưởng.
Chiết xuất cà phê là gì?
Chiết xuất cà phê có thể được hiểu đơn giản là quá trình nước hòa tan các hợp chất từ bột cà phê. Một hạt cà phê sau khi rang có khoảng 28% trọng lượng là các hợp chất có thể hòa tan trong nước. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp chất này đều mang lại hương vị dễ chịu. Một phần còn lại là cellulose – cấu trúc chính của hạt cà phê – không hòa tan nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ nguyên hình dáng hạt.
Để chiết xuất được cà phê, việc xay hạt là bước thiết yếu nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa bột cà phê và nước. Quá trình này phải được điều chỉnh cẩn thận để không dẫn đến hai tình trạng thường gặp: under-extraction (chiết xuất kém) và over-extraction (chiết xuất quá mức).
Hiểu rõ under-extraction và over-extraction
Under-extraction xảy ra khi các hợp chất cần thiết chưa được chiết xuất hết, dẫn đến hương vị chua, nhạt và thiếu sự cân bằng. Ngược lại, over-extraction xảy ra khi nước lấy đi quá nhiều hợp chất, khiến ly cà phê trở nên đắng, khô và mất đi sự phong phú trong hương vị.
Under-extraction: Khi cà phê thiếu trọn vẹn
Under-extraction khiến cà phê có vị chua gắt và thiếu độ ngọt. Nguyên nhân là do các hợp chất hòa tan đầu tiên trong quá trình chiết xuất chủ yếu là axit và dầu. Axit mang lại cảm giác tươi mới nhưng nếu chiết xuất không đủ, vị chua sẽ trở nên áp đảo và khó chịu.
Một shot espresso bị under-extracted thường có vị chua rõ rệt, kết thúc nhanh chóng và không để lại hậu vị. Đây là dấu hiệu của một quy trình chiết xuất chưa hoàn thiện.
Over-extraction: Khi cà phê vượt quá giới hạn
Ngược lại, over-extraction làm cà phê có vị đắng và gắt. Quá trình này lấy đi cả những hợp chất không mong muốn, chẳng hạn như polyphenol – thành phần gây ra cảm giác khô và cay trong vòm miệng.
Cà phê bị over-extracted thường có hậu vị trống rỗng, không để lại ấn tượng gì ngoài cảm giác đắng. Điều này khiến ly cà phê mất đi sự phong phú và hấp dẫn vốn có.
Mục tiêu của chiết xuất: Sự cân bằng
Một ly cà phê lý tưởng phải đạt được sự cân bằng giữa độ chua, độ ngọt và độ đắng. Sự cân bằng này không có nghĩa là các hương vị phải bằng nhau mà là chúng tương tác hài hòa để tạo nên một trải nghiệm trọn vẹn.
Theo Ted Lingle, tác giả cuốn Coffee Cupper’s Handbook, cân bằng là sự kết hợp hài hòa giữa năm yếu tố chính: độ axit, mùi thơm, hương vị, thể chất và hậu vị. Để đạt được sự cân bằng này, bạn cần kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như thời gian pha, nhiệt độ nước và tỷ lệ cà phê với nước.
La bàn hương vị cà phê: Công cụ định hướng hoàn hảo
Để giúp các barista và người yêu cà phê đạt được chiết xuất lý tưởng, Matt Perger – nhà vô địch World Brewers Cup 2012 – đã phát triển một công cụ mang tên “La bàn hương vị cà phê”. Công cụ này giúp định hướng người pha chế dựa trên hương vị cà phê và các điều chỉnh cần thiết.
La bàn hương vị gồm hai vòng tròn. Vòng tròn bên trái chứa các thuật ngữ mô tả hương vị tích cực và tiêu cực, giúp bạn xác định tình trạng hiện tại của chiết xuất. Vòng tròn bên phải cung cấp các hướng dẫn điều chỉnh, chẳng hạn như xay mịn hơn, tăng thời gian pha hoặc thay đổi tỷ lệ nước và cà phê.
Hướng dẫn sử dụng la bàn hương vị
- Nếm thử cà phê và xác định hương vị tiêu cực từ vòng tròn bên trái.
- Dựa trên thuật ngữ mô tả, tìm hướng điều chỉnh trên vòng tròn bên phải.
- Thực hiện điều chỉnh theo hướng dẫn, chẳng hạn như xay mịn hơn hoặc giảm lượng cà phê.
- Nếm thử lại và lặp lại quy trình nếu cần thiết.
Ví dụ, nếu cà phê của bạn có vị nhạt nhẽo, vòng tròn sẽ gợi ý tăng lượng cà phê hoặc xay mịn hơn để tăng độ đậm đà.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất
Để kiểm soát chiết xuất, bạn cần lưu ý các yếu tố sau:
- Kích thước bột cà phê: Xay mịn giúp tăng diện tích tiếp xúc nhưng nếu quá mịn, cà phê dễ bị over-extracted.
- Thời gian pha: Thời gian quá ngắn dẫn đến under-extraction, trong khi thời gian quá dài gây over-extraction.
- Nhiệt độ nước: Nước quá nóng có thể chiết xuất nhiều hợp chất không mong muốn, trong khi nước quá lạnh khiến cà phê thiếu độ đậm đà.
- Tỷ lệ cà phê và nước: Điều chỉnh tỷ lệ này để đạt được sự cân bằng trong hương vị.
