Cupping là gì? Tìm hiểu các thuật ngữ quan trọng trong cupping.

Cupping là một phần quan trọng và thú vị của văn hóa cà phê Specialty. Đây là một kỹ thuật không chỉ dành cho các chuyên gia trong ngành cà phê, mà còn là một phương pháp tuyệt vời để người tiêu dùng, nhà rang xay, thương nhân và nông dân trồng cà phê tìm hiểu thêm về các đặc tính của hạt cà phê. Hãy cùng khám phá kỹ càng hơn về cupping và các thuật ngữ quan trọng trong quá trình này!

Tổng quan về cupping – Cupping là gì?

Cupping, hay còn gọi là thử nếm cà phê, là một phương pháp khoa học và chuẩn hóa được sử dụng để phân tích và đánh giá các đặc tính của cà phê. Quá trình này bao gồm việc thử nếm một mẫu cà phê trong điều kiện tiêu chuẩn, với mục đích đánh giá các yếu tố như độ chua, body (thể trạng), hương thơm, hương vị và hậu vị. Cupping cho phép người thử nếm có thể so sánh nhiều mẫu cà phê khác nhau đồng thời, từ đó phát hiện ra sự khác biệt giữa các loại cà phê về chất lượng và đặc tính.

Lịch sử và sự phát triển của cupping

Phương pháp cupping có nguồn gốc từ cuối thế kỷ 19, khi các thương nhân cà phê sử dụng nó để đánh giá và lựa chọn loại cà phê mà họ muốn mua. Vào thời điểm đó, cupping là một công cụ thiết yếu để đảm bảo tính nhất quán trong việc cung cấp cà phê. Đến năm 1999, cupping đã được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến việc Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ (SCA) tạo ra các hướng dẫn chuẩn hóa mà hiện nay đã được cộng đồng cà phê Specialty quốc tế chấp nhận rộng rãi.

Ngày nay, cupping không chỉ được sử dụng để kiểm tra tính nhất quán của cà phê mà còn để đánh giá chất lượng, đưa ra quyết định mua hàng, xác định cấu hình rang lý tưởng và thậm chí là nghiên cứu các phương pháp sản xuất cà phê. Cupping đã trở thành một ngôn ngữ chung trong ngành công nghiệp cà phê, cho phép các thành viên trong chuỗi cung ứng từ nông dân đến nhà rang xay và barista giao tiếp và hiểu rõ về các đặc tính của cà phê một cách chuẩn hóa.

Quy trình cupping tiêu chuẩn

Quá trình cupping thường diễn ra trong một môi trường được kiểm soát, với các điều kiện tiêu chuẩn về nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng. Dưới đây là các bước cơ bản trong một buổi cupping tiêu chuẩn:

1. Chuẩn bị mẫu cà phê: Các mẫu cà phê được rang nhẹ để tối ưu hóa việc thể hiện các hương vị tự nhiên. Hạt cà phê sau đó được xay thô, tương tự như cách xay cà phê dùng cho phương pháp pha chế French Press.
2. Đánh giá mùi hương khô: Trước khi đổ nước nóng lên cà phê, người thử nếm sẽ ngửi mùi hương khô của cà phê xay để ghi nhận những đặc điểm ban đầu.
3. Ngâm và ngửi hương ướt: Nước nóng được đổ lên mẫu cà phê xay, tạo ra một lớp vỏ trên bề mặt. Sau vài phút, người thử nếm sẽ ngửi hương thơm tỏa ra từ lớp vỏ này, ghi nhận sự biến đổi của hương thơm khi cà phê được ngấm nước.
4. Phá lớp vỏ và ngửi hương sau: Lớp vỏ trên bề mặt cà phê được phá vỡ bằng thìa, cho phép các hương thơm cuối cùng thoát ra. Người thử nếm sẽ ngửi hương thơm này để có cái nhìn toàn diện về mùi hương của cà phê.
5. Thử nếm và ghi chú: Sử dụng thìa chuyên dụng, người thử nếm sẽ nhấm nháp cà phê, đánh giá các đặc tính như hương vị, hậu vị, độ chua, body và vị ngọt. Các ghi chú này được ghi lại trên một bảng điểm cupping chuẩn.
6. Đánh giá tổng thể: Cuối cùng, tất cả các yếu tố được xem xét để đưa ra đánh giá tổng thể về mẫu cà phê.

Các thuật ngữ được sử dụng trong cupping

Trong quá trình cupping, các thuật ngữ chuyên môn được sử dụng để mô tả các đặc tính quan trọng của hạt cà phê cũng như chất lượng của tách cà phê thành phẩm. Dưới đây là một số thuật ngữ quan trọng mà bạn cần nắm vững:

1. Mùi hương / Hương thơm (Aroma)

Mùi hương và hương thơm là những yếu tố đầu tiên được đánh giá trong cupping.

• Mùi hương (Fragrance): Là mùi của cà phê xay khi còn khô, trước khi nước nóng được đổ lên. Điều này giúp người thử nếm xác định các hương thơm ban đầu của cà phê.
• Hương thơm (Aroma): Là mùi của cà phê sau khi được ngâm với nước nóng. Hương thơm này có thể thay đổi theo thời gian, từ khi lớp vỏ được tạo ra đến khi nó bị phá vỡ. Các hương thơm thường được ghi nhận là hoa quả, gia vị, hoặc các mùi khác như đất, gỗ, thảo mộc.

2. Hương vị (Flavor)

Hương vị là đặc tính quan trọng nhất của cà phê, thể hiện các nốt hương tầm trung từ những ấn tượng đầu tiên của hương thơm đến dư vị cuối cùng. Hương vị là sự kết hợp của các yếu tố vị giác và mùi hương cổ điển lan tỏa từ miệng đến mũi.

• Hương vị cổ điển (Classic Flavors): Bao gồm các hương vị phổ biến như chocolate, caramel, quả hạch, và các hương vị khác.
• Hương vị trái cây (Fruit Flavors): Có thể là hương vị của các loại trái cây như cam, chanh, táo, hay berry.
• Hương vị gia vị (Spicy Flavors): Bao gồm các hương vị của gia vị như quế, đinh hương, tiêu đen.

3. Hậu vị (Aftertaste)

Hậu vị là độ dài lưu đọng của các hương vị tích cực trong vòm miệng sau khi cà phê được uống. Hậu vị kéo dài và dễ chịu là một trong những dấu hiệu của cà phê chất lượng cao.

• Hậu vị ngắn (Short Aftertaste): Thường gặp ở cà phê có chất lượng thấp hoặc bị rang quá nhiệt.
• Hậu vị kéo dài (Long Aftertaste): Thường gặp ở cà phê chất lượng cao, có khả năng lưu giữ hương vị trên vòm miệng trong thời gian dài.

4. Độ chua (Acidity)

Độ chua là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên hương vị của cà phê. Nó có thể được mô tả là “độ sáng” khi mượt mà, hoặc “chua” khi không mềm mại.

• Độ chua sáng (Bright Acidity): Được đánh giá cao trong cà phê Specialty, tạo cảm giác tươi mới và sống động.
• Độ chua khó chịu (Harsh Acidity): Thường là dấu hiệu của cà phê bị rang chưa tới hoặc kém chất lượng.

5. Body (Thể trạng)

Body là cảm giác xúc giác khi cà phê tiếp xúc với miệng. Nó được mô tả dựa trên độ dày của chất lỏng, sự hiện diện của các chất keo pha và đường sucrose.

• Body dày (Full-bodied): Thường gặp ở các loại cà phê có rang đậm, với cảm giác đặc và nặng trên vòm miệng.
• Body nhẹ (Light-bodied): Thường gặp ở các loại cà phê có rang nhẹ, mang lại cảm giác dễ chịu, mượt mà.

6. Vị ngọt (Sweetness)

Vị ngọt là sự dễ chịu của hương vị, phản ánh sự hiện diện của các loại carbohydrate nhất định trong cà phê. Vị ngọt tạo nên sự cân bằng và hấp dẫn trong hương vị của cà phê.

• Vị ngọt dễ chịu (Pleasant Sweetness): Thường gặp ở cà phê có chất lượng cao, với sự phát triển đầy đủ của các loại đường trong quá trình rang.
• Thiếu vị ngọt (Lack of Sweetness): Có thể là dấu hiệu của cà phê bị rang quá nhiệt hoặc kém phát triển.