Phân loại hạt cà phê là khâu quan trọng trong việc tạo nên những ly cà phê thơm ngon. Tuy nhiên, không phải tất cả các hạt cà phê đều giống nhau. Chất lượng của hạt cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm kích thước, hình dạng, màu sắc, và cả khuyết tật. Việc phân loại hạt cà phê dựa trên những yếu tố này là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, giúp nâng cao chất lượng cà phê và mang đến trải nghiệm tốt hơn cho người tiêu dùng. Bài viết này sẽ đi sâu vào các tiêu chí phân loại hạt cà phê và tầm quan trọng của nó trong ngành cà phê.
1. Kích Thước Hạt Cà Phê
Kích thước hạt là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong quá trình phân loại cà phê. Hạt cà phê thường được phân loại dựa trên kích thước thông qua việc sử dụng lưới sàng có các lỗ kích thước khác nhau. Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), có 5 cấp độ chính dựa trên kích thước hạt cà phê:
- Lưới 20: Hạt cà phê lớn nhất, có đường kính khoảng 7.94mm.
- Lưới 19: Hạt cà phê có đường kính khoảng 7.54mm.
- Lưới 18: Đường kính hạt khoảng 7.14mm.
- Lưới 16: Đường kính khoảng 6.35mm.
- Lưới 14: Đường kính khoảng 5.55mm.
Các hạt có kích thước lớn hơn thường có chất lượng cao hơn và giá trị thương mại cao hơn. Điều này là do các hạt lớn thường chứa nhiều dưỡng chất hơn và cho ra hương vị phong phú hơn sau quá trình rang.
2. Hình Dạng Hạt Cà Phê
Bên cạnh kích thước, hình dạng của hạt cà phê cũng là yếu tố quan trọng trong quá trình phân loại. Có ba dạng hạt cà phê phổ biến:
- Hạt tròn (Peaberry): Hạt cà phê Peaberry là loại hạt đặc biệt, hình thành khi chỉ có một hạt trong quả cà phê thay vì hai hạt như thông thường. Do đó, hạt Peaberry có hình dạng tròn và nhỏ hơn. Các chuyên gia thường đánh giá Peaberry có hương vị phong phú hơn so với hạt cà phê dẹt, và do đó, nó thường được coi là loại hạt chất lượng cao.
- Hạt dẹt (Flat bean): Đây là loại hạt phổ biến nhất, chiếm phần lớn sản lượng cà phê trên thế giới. Hạt dẹt có hình dạng đối xứng và kích thước đồng đều.
- Hạt không đều (Elephant bean): Những hạt cà phê này có kích thước không đều, hình dạng méo mó và thường bị loại bỏ trong quá trình phân loại do ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Hạt Peaberry chiếm khoảng 5-10% trong mỗi lô thu hoạch và được đánh giá cao về chất lượng. Ngược lại, các hạt cà phê không đều thường bị loại bỏ để đảm bảo tính đồng nhất và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
3. Màu Sắc Hạt Cà Phê
Màu sắc của hạt cà phê là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng. Theo thang Agtron, màu sắc của hạt cà phê có thể được chia thành các cấp độ từ mức 25 (rất sáng) đến mức 95 (rất tối). Hạt cà phê có màu sắc khác nhau tùy thuộc vào giống cà phê, điều kiện canh tác và quá trình chế biến.
- Cà phê Arabica: Hạt cà phê Arabica chất lượng cao thường có màu xanh lá cây đến xanh ngọc, cho thấy độ tươi mới và chất lượng tốt.
- Cà phê Robusta: Hạt cà phê Robusta thường có màu xanh đậm hơn và có thể chuyển sang màu vàng nhạt hoặc nâu khi chế biến. Chất lượng của Robusta thường được đánh giá thấp hơn Arabica do hương vị mạnh và ít phong phú hơn.
Những hạt cà phê có màu nâu hoặc đen thường là kết quả của quá trình lên men không mong muốn, nấm mốc, hoặc bảo quản không đúng cách. Những hạt này sẽ bị loại bỏ trong quá trình phân loại để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4. Khuyết Tật Hạt Cà Phê
Một trong những tiêu chí quan trọng khác để phân loại hạt cà phê là khuyết tật. Hạt cà phê có thể gặp phải nhiều loại khuyết tật khác nhau, bao gồm:
- Hạt đen: Là những hạt bị biến màu do quá trình lên men không mong muốn hoặc bị nấm mốc. Những hạt này có mùi vị không dễ chịu và cần được loại bỏ.
- Hạt nâu: Do quá trình oxy hóa hoặc già hóa, hạt nâu có màu sắc và hương vị kém hơn so với các hạt cà phê thông thường.
- Hạt sâu: Bị sâu bệnh tấn công, những hạt này thường có lỗ hoặc đường hầm trên bề mặt và có thể gây ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cà phê.
- Hạt vỡ: Những hạt cà phê bị vỡ hoặc nứt trong quá trình thu hoạch, vận chuyển hoặc chế biến. Hạt vỡ dễ bị oxy hóa và mất đi hương vị tự nhiên.
- Hạt lỗi: Những hạt quá nhỏ, quá lớn hoặc có hình dạng bất thường thường bị loại bỏ trong quá trình phân loại.
Theo tiêu chuẩn của SCA, cà phê đặc sản không được có quá 5 hạt lỗi trên mỗi 300g mẫu. Điều này giúp đảm bảo chất lượng cao và đồng nhất cho sản phẩm cuối cùng.
5. Các Phương Pháp Phân Loại
Phân Loại Bằng Tay
Phân loại hạt cà phê bằng tay là phương pháp truyền thống và vẫn được sử dụng phổ biến tại nhiều quốc gia trồng cà phê. Phương pháp này đòi hỏi kỹ năng và kinh nghiệm của người phân loại, họ phải dùng mắt và tay để loại bỏ những hạt cà phê có khuyết tật hoặc không đạt tiêu chuẩn.
Mặc dù phân loại bằng tay có thể mang lại độ chính xác cao, nhưng nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là tốn nhiều thời gian và công sức. Điều này khiến nó trở thành lựa chọn không khả thi cho các nhà sản xuất với sản lượng lớn.
Phân Loại Bằng Máy
Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ, việc phân loại hạt cà phê ngày càng được thực hiện bằng máy móc hiện đại. Các loại máy phân loại thường sử dụng cảm biến quang học hoặc các thuật toán để phân tích và phân loại hạt cà phê dựa trên kích thước, màu sắc, hình dạng và tỷ trọng. Các loại máy phổ biến bao gồm:
- Máy sàng rung: Sử dụng các tấm sàng với lỗ có kích thước khác nhau để phân loại hạt cà phê theo kích thước. Phương pháp này có thể đạt độ chính xác cao trong việc phân loại hạt.
- Máy tách màu: Sử dụng công nghệ quang phổ để phát hiện và phân loại hạt cà phê theo màu sắc. Điều này giúp loại bỏ những hạt bị khuyết tật về màu sắc một cách nhanh chóng.
- Máy tách tỷ trọng: Dựa trên nguyên tắc khác biệt về khối lượng riêng, các hạt cà phê sẽ được phân loại theo độ nặng nhẹ, giúp loại bỏ những hạt khuyết tật và không đạt tiêu chuẩn.
Tầm Quan Trọng
Phân loại hạt cà phê không chỉ đảm bảo chất lượng cao cho sản phẩm cuối cùng mà còn giúp tối ưu hóa quy trình rang và pha chế. Các hạt có kích thước và hình dạng đồng nhất sẽ hấp thụ nhiệt đều trong quá trình rang, giúp sản phẩm cuối cùng có hương vị ổn định và ít biến đổi. Việc phân loại cũng giúp đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường cà phê đặc sản, nơi mà chất lượng luôn là yếu tố ưu tiên hàng đầu.