Máy Espresso được biết đến với khả năng chiết xuất cà phê độc đáo, và một trong những thành phần quan trọng nhất trong quá trình này là portafilter – bộ lọc giữ cà phê xay. Portafilter đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất espresso, giúp kiểm soát dòng chảy của nước qua cà phê dưới áp lực cao, từ đó tạo ra lớp crema đặc trưng của espresso.
Portafilter là gì và hoạt động như thế nào?
Portafilter, còn gọi là “bộ lọc di động”, xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1901 trong các máy espresso của Bezzera. Phần chính của portafilter gồm một tay cầm, phần ngàm để khóa vào group head của máy và quan trọng nhất là phễu lọc (filter basket) – nơi chứa cà phê xay. Khi nước nóng được bơm qua cà phê trong phễu lọc, nước sẽ chiết xuất cà phê và chảy xuống cốc thông qua vòi dẫn (spout) phía dưới.
Các loại phễu lọc trong portafilter
Bộ lọc espresso là một trong những thành phần quyết định chất lượng chiết xuất espresso. Mặc dù tất cả các loại phễu đều có chức năng tương tự, nhưng thiết kế và kích thước của phễu lọc có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và quá trình pha chế.
1. Phễu lọc có rãnh và không rãnh (Ridged vs Ridgeless)
- Phễu lọc có rãnh có thiết kế với các rãnh xung quanh để giữ chặt vào portafilter, nhưng có thể tích tụ cà phê thừa sau nhiều lần chiết xuất.
- Phễu lọc không rãnh dễ dàng vệ sinh hơn và thường được ưa chuộng trong môi trường pha chế chuyên nghiệp do sự sạch sẽ và hiệu quả cao.
2. Phễu lọc đơn, đôi và ba (Single, Double, Triple Filter Baskets)
- Phễu lọc đơn: chứa từ 7-12 gam cà phê, có đáy hình phễu và thường chỉ dùng để chiết một cốc espresso.
- Phễu lọc đôi: phổ biến hơn, chứa từ 14-21 gam cà phê và có thành thẳng. Phễu lọc này thường được sử dụng trong các quán cà phê vì khả năng chiết nhiều espresso cùng lúc.
- Phễu lọc ba: chứa hơn 21 gam cà phê, ít phổ biến hơn.
Phễu lọc đơn thường gặp vấn đề với kích thước xay và phân phối nước, do đó, ít được sử dụng hơn so với phễu lọc đôi trong môi trường chuyên nghiệp.
3. Phễu lọc điều áp (Pressurised Filter Baskets)
- Phễu lọc điều áp thường có hai lớp: một lớp lưới tiêu chuẩn và một lớp đáy kín chỉ có một lỗ nhỏ. Điều này giúp tạo áp suất cao hơn, thường dùng cho các máy espresso gia đình. Tuy nhiên, trong môi trường chuyên nghiệp, phễu lọc không điều áp được ưa chuộng hơn vì mang lại trải nghiệm chiết xuất espresso chân thật hơn.
4. Phễu lọc chính xác cao (Precision Filter Baskets)
- Các phễu lọc chính xác cao được chế tạo với lỗ lọc có kích thước và hình dạng đồng đều, giúp giảm thiểu tình trạng nghẽn lỗ và phân luồng nước không đều. Các thương hiệu như IMS E&B Lab hay VST nổi tiếng với khả năng sản xuất phễu lọc chính xác, mang lại chiết xuất espresso ổn định hơn.
Đường kính của phễu lọc
Đường kính phễu lọc phổ biến nhất là 58mm, thường được sử dụng trong hầu hết các máy espresso thương mại. Một số máy có thể dùng phễu lọc có đường kính nhỏ hơn như 53mm hoặc 57mm, tuy nhiên, phễu lọc 58mm vẫn là tiêu chuẩn.
Portafilter không đáy (Bottomless Portafilter)
Portafilter không đáy là một dạng portafilter không có vòi dẫn, giúp nhân viên pha chế dễ dàng quan sát dòng chảy của espresso. Khi sử dụng portafilter không đáy, mọi lỗi trong quá trình chiết xuất như phân luồng hoặc không đồng đều trong phân phối cà phê sẽ hiện rõ. Đây là một công cụ hữu ích để nâng cao kỹ năng pha chế và đảm bảo chất lượng của mỗi shot espresso.
Portafilter và phễu lọc là những yếu tố quan trọng trong việc chiết xuất espresso. Sự khác biệt về thiết kế và kích thước của các loại phễu lọc có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong hương vị và chất lượng của cà phê. Việc lựa chọn đúng loại portafilter và phễu lọc phù hợp với nhu cầu và kỹ thuật sẽ giúp bạn nâng cao trải nghiệm pha chế và thưởng thức espresso.