Trong những năm gần đây, cộng đồng cà phê chất lượng cao đã chứng kiến một xu hướng mới trong việc pha loãng cà phê Espresso, sử dụng ít cà phê hơn hoặc tăng thể tích nước trong quá trình chiết xuất. Đây là một bước chuyển mình đáng chú ý so với xu hướng truyền thống khi Espresso thường được pha chế đậm đặc hơn.
Sự “Open-Up” của Espresso
Xu hướng “open-up” trong cà phê Espresso hướng đến việc “mở rộng” một ly Espresso để thể hiện nhiều sắc thái và hương thơm hơn từ các đặc điểm vốn có của hạt cà phê. Sự thay đổi này bắt nguồn từ việc nâng cao chất lượng hạt cà phê xanh và cải thiện kỹ thuật rang. Khi nông dân áp dụng kỹ thuật canh tác mới, hàm lượng chất hòa tan trong hạt cà phê cũng tăng lên. Điều này cùng với sự cải tiến trong kỹ thuật pha chế giúp các barista có thể chiết xuất nhiều chất hòa tan hơn, cho phép sử dụng ít cà phê hơn nhưng vẫn đạt được hương vị mạnh mẽ.
Hằng Số Espresso và Các Chuẩn Mực Của Nó
Cà phê Espresso truyền thống với nồng độ chất tan cao và lớp crema dày đặc bắt đầu phổ biến từ những năm 1940, sau khi máy pha Espresso hiện đại ra đời. Tuy nhiên, nồng độ và liều lượng pha cà phê Espresso hiện đang là đề tài tranh luận rộng rãi trong cộng đồng cà phê đặc sản. Các loại Espresso truyền thống của Ý thường có khoảng 7% TDS (Total Dissolved Solids – tổng chất rắn hòa tan), trong khi các loại Espresso hiện đại có thể dao động từ 7% đến 15%.
Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), nồng độ tối ưu cho Espresso nên vào khoảng 9-15% với tỷ lệ chiết xuất vào khoảng 18-22%. Để đạt được những con số này, SCA định nghĩa Espresso như một loại đồ uống có dung tích 25-35ml, được pha chế từ 7-9 gram cà phê, với nước có nhiệt độ 90,5-96,1°C, áp suất 9-10 atm, trong khoảng thời gian 20-30 giây.
Thung Lũng Nồng Độ: Khoảng Trống Giữa Espresso và Drip Coffee
Espresso và cà phê lọc (Drip hoặc Pour-over) là hai phương pháp pha chế phổ biến nhất với nồng độ khác biệt đáng kể. Trong khi Espresso có TDS từ 7-15%, cà phê lọc chỉ đạt khoảng 1-2%. Khoảng cách này tạo nên một “thung lũng nồng độ” nơi các phương pháp pha chế khác như moka pot, ibrik, hay French press tồn tại nhưng ít phổ biến hơn trong phong trào cà phê đặc sản. Những phương pháp này thường có TDS nằm giữa Espresso và cà phê lọc, tạo ra những trải nghiệm cà phê với nồng độ và hương vị độc đáo.
Giảm Nồng Độ và Tăng Thể Tích: Sự Xuất Hiện của Americano và Long Black
Một cốc Espresso thường có nồng độ mạnh gấp 6 lần so với cà phê lọc, nhưng thể tích lại nhỏ hơn nhiều. Do đó, việc pha loãng Espresso với nước để tạo ra các loại cà phê như Americano hay Long Black đã trở nên phổ biến.
- Americano: Xuất hiện sau Thế chiến thứ hai, khi lính Mỹ ở Ý không quen với độ mạnh của Espresso, họ đã thêm nước vào để làm giảm nồng độ. Americano thường được pha chế với tỷ lệ 4-6 phần nước/1 phần Espresso, tạo ra một ly cà phê với TDS khoảng 1,67%, vẫn mạnh hơn cà phê lọc.
- Long Black: Một phiên bản nhỏ hơn, mạnh hơn của Americano, Long Black thường được pha với tỷ lệ nước ít hơn, khoảng 80ml nước cho mỗi cốc Espresso, tạo ra một thức uống với TDS khoảng 3,3%.
Xu hướng pha loãng Espresso không chỉ phản ánh sự phát triển của kỹ thuật pha chế mà còn là sự thích nghi với nhu cầu và sở thích đa dạng của người tiêu dùng. Mặc dù không có một nồng độ tối ưu cho mọi người, sự phong phú trong cách thức pha chế giúp mỗi cá nhân tìm được một cách thưởng thức cà phê phù hợp với mình. Đây chính là tinh thần của văn hóa cà phê, nơi không có ranh giới cố định, chỉ có sự sáng tạo và khám phá.